从干米线到酸浆米线：“蒙自过桥米线伴手礼”成为年货新宠

一碗尽芳华，电影《芳华》的最美取景地碧色寨、《无问西东》的西南联大遗址，连续两部热播大片让隐藏在滇南的“东方小巴黎”蒙自市成为关注的焦点。静安、美好、安逸的蒙自市也是“中华名小吃”蒙自过桥米线的发源地，随着电影的热播“蒙自过桥米线伴手礼”意外成为年货新宠。

2009年12月“蒙自过桥米线”地理标志证明商标获得国家工商行政管理总局正式核准，经过近10年的努力，2015年10月，蒙自过桥米线传统技艺被列入第四批《国家级非物质文化遗产名录》，也被中国烹饪协会授予了“中华名小吃”称号，蒙自也被授予“中国过桥米线之乡”，建有过桥米线博物馆。

蒙自过桥米线伴手礼从工艺上讲分为干米线和酸浆米线，米线为过桥米线的主料，蒙自人自称“水米线”，水米线分为酸浆米线和干浆米线两类。酸浆米线的制作与干浆米线制作的区别在于其发酵比例的多少和时间长短，酸浆米线发酵的比例大时间较长，制作出来的米线晶莹透亮，弹性较好但食用时略带酸味，存放时间较短。而干浆米线发酵的比例小，制作出来的米线食用时没有酸味，存放时间较长，但光泽度与酸浆米线相比稍有欠缺。酸浆米线的制作工艺相对繁杂，要经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等流程，这种榨法即传统榨法，制成的产品既保留大米的清香、甘爽，又提高食味的鲜甜、滑润，它是支撑蒙自过桥米线品牌的主料。蒙自过桥米线晶莹透亮、柔软绵长; 有弹性而不断、细腻滑爽口感极佳。还可晒干长期保存，不脆不碎,回煮后口感依旧。

蒙自过桥米线威名远扬的显著标志，在于能够将每根米线的直径控制在2毫米之内，这是在其它地方榨制的米线所不能及的。从水质和气候条件上说，蒙自得天独厚酸碱适度的水质和温和的气候，是榨出“细米线”和米线存放时间较长的重要保证。水在米线的成分含量中远远超出了米，一般一斤米可榨得2.3至2.6斤米线。在外地榨制米线的蒙自厂家总是榨不出相同于蒙自的米线，原因就是水的酸碱适度性不理想，只好调整米线的直径来确保弹性。蒙自水质，在漂洗工艺的作用更为凸显，能在关键的“提味”流程中起“点睛作用，将米线从漂诜前的“半成品”升华为醇香滑润的极品，这是不折不扣的一方水土造就一方产业。

蒙自过桥米线伴手礼之酸浆米线

酸浆米线既保留大米的清香、甘爽，又提高食味的鲜甜、滑润；酸浆米线晶莹透亮、柔软绵长; 有弹性而不断、细腻滑爽口感极佳。为了让远在外地的消费者也品尝到地道、传统的蒙自过桥米线，在蒙自过桥米线研发中心的长期研发下推出的真空包装酸浆米线应运而生，代表性产品是“桥源过桥米线”、“斗蔻过桥米线”和“南湖缘过桥米线”。

蒙自过桥米线伴手礼之干米线

干米线的前身可追溯到宋代，那时米线又称“米缆”，为了便于保存和远距离运送，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。古人曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品已经做出鸟窝状，乱如线麻，纠集缠绕，与如今蒙自所制干米线如出一辙。干米线的代表是“南湖缘”、“马源”和“秀才爷”